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”艶色鮮香” 艶やかな色、新鮮な香り。有明海の拘り海苔をお届けします。

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海苔のお話素材の拘り

海苔の歴史

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海苔が今の様な形状で生産され始めたのは、一般的には享保年間と言われています。江戸時代の終わり貞享・元禄(1684年〜1703年)年頃には本格的な養殖となり、隅田川の河口、浅草寺の付近で始められました。その後、目黒川、多摩川、桑名等の主に河口近くで海苔養殖は広まりました。明治に入ると品川、大森地区以外でも海苔養殖は広がり30年代になる頃には急速に発展しました。しかしこの頃の養殖は、未だ海苔の生体自体が正確には究明されておらず、その年の海の状態などで収穫出来る量は変わっていました。海苔が「運くさ」などとも呼ばれていた時期です。

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■海苔の生体(せいたい)

昭和20年代になると、イギリスの海藻学者により海苔の生体が究明され、一気に現代海苔養殖の幕開けとなります。海苔は夏場「糸状体」と呼ばれる「糸状」の形になって貝殻の中に入り込み成長した糸状体の上に新しい胞子が出来てその胞子が海苔網について新しい海苔芽になることが解明されました。

糸状体が発見された後、数年の研究で今まで海苔の養殖が不可能だった場所でも養殖が可能(人工採苗法)となり、昭和35年(1960年)には九州の有明海でも海苔養殖が可能となりました。現在は最大の産地になった有明海ですが意外にも産地の歴史としてはそれほど古くはないのです。


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■採苗(種付)〜育苗 ■有明海の海苔の特徴(支柱漁法)

10月に入り水温が22〜23度になるとカキ殻から殻胞子が放出され、胞子を海苔網に付着させます。胞子の付着を確認しながら網の重ね枚数を5〜6枚展開にしていきます。この間に胞子は葉体となり成長しながらその葉体からさらに胞子を出していきます。支柱に張られた網は潮の満ち引きにより干出が起こります。(網が水面より上がる状態)この時間を調節します。採苗から約20日、一部の網は換えの網として冷凍保存されます。
■支柱漁法
海に支柱を立て、それに海苔網を張る漁法を支柱漁法と言いますが、手間暇はかかるものの遠浅の有明海には最も適した漁法です。実は、この漁法が上質な海苔生産には欠かせないのです。他の生産地では海底の深い所が多く、海苔は海に浸かったまま生育(浮流し漁法)しますが、支柱漁法で作られる海苔は、潮の干満により、海から出たり浸かったりします。これにより病害から守られ、柔らかく口溶けの良い上質海苔が作られます。


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■収穫(摘み取り) ■海苔抄き

網を張り込んで3〜4週間で海苔は10〜15cm程になり初回の摘み取りが始まります。
九州では11月の初旬〜中旬頃です。摘み取られた海苔は冷却しながら作業場に持ち帰り、海水で十分に洗浄され細断機にかけ4〜6mmぐらいに細かく刻みます。刻んだのりを抄き水に入れて溶かし、のり簀の上の一定の枠に流し入れ水気をきって乾燥します。現在では一連の作業は全自動機で行われます。


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■完成検査〜各漁連入庫

抄かれたのりは乾燥機をくぐり(約2〜3時間)自動選別機により重量、破れ、穴等の検査をしていきます。

異物、金属等の検査を受けた海苔は丁寧にたたんで、100枚一束にして結束され箱に詰められ、各漁連に入庫され、海苔入札にかかります。

九州地区では、佐賀、福岡エリア(大和高田、柳川、大牟田)、熊本、長崎、鹿児島が主な生産地ですが、生産量としては佐賀が最多となります。(単県で最多の水揚げは兵庫県です)


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■海苔入札会

海苔の等級としては、一等、二等・・・等の本等級、穴の空いた○等級、くもり、縮、等の肩書き等級、推、旬、等のブランド等級に分けられ、多い時には実に1500種類以上の見本が並べられます。

毎年11月の下旬頃には、全国から海苔仕入れの為に商社、メーカーの方々が集まり最高値を入れた方に落札されます。

落札される金額にも幅があり、低価格のものと高額のものでは、十数倍の価格差になります。海苔の販売価格に大きな開きがあるのは、その為です。


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■海苔の流通

現在、国内の海苔生産は年間に90億枚前後。その大半(約60%程度)はコンビニエンスストアで販売される業務用途です。

消費の用途は大きく、業務用、寿司、加工と3種類の用途に分かれます。寿司、業務用途は外食産業、コンビニ、寿司専門店関係の取扱いになり、一般的にスーパーやデパート、食料品店て見かける色々な小売一般製品は加工メーカー品になります。

加工メーカーは、味付海苔から寿司のり、手巻用、もみ、きざみと様々な種類を取扱います。従って、その特性にあった原料(海苔)選びが必要になります。

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■海苔の特徴 一番摘み、二番摘み

海苔は一枚の網から多いものでは十数回の摘み取りを行います。一番摘みは、柔らかく溶けやすいもの。二番摘みになると多少の粘りが出て腰のあるものになり、それ以降は回数が増える程に堅くなり、色や味が無くなります。

人の髪の毛に例えると、一番摘みは生まれた赤ちゃんの髪、二番、三番摘みは張りのある大人の髪。摘み回数が増えたものは、色が無くなり油分の無い老人の髪といったイメージです。

巻寿司やおむすびなら粘りのある二番摘みを。巻いてすぐに食べる手巻きなら、サクッ!と溶ける一番摘みで美味しく食して頂きたいと思います。
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関係加盟団体・各種受賞歴


・全国海苔問屋協同組合連合会
・全国加工海苔協同組合連合会
・大阪海苔協同組合
・大阪海苔昭和会

農林大臣賞・大阪府知事賞
水産庁長官賞・全国加工海苔賞

Foods Safe

   

店舗情報

駿河屋海苔店web販売部

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