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”艶色鮮香” 艶やかな色、新鮮な香り。有明海の拘り海苔をお届けします。

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素材の拘り味付出汁

味付海苔

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海苔作りは生産者の方々、海苔を加工するのが海苔メーカー。一般的によく耳にされる海苔メーカーとは、海苔を加工する加工メーカーの事を指します。だからこそ、個性を出せるのは味付けの出汁。関西は出汁文化です。素材に拘った出汁作りを簡単にご紹介させて頂きます。

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■黒走採品 羅臼昆布

関西は出汁文化、出汁には特別の拘りがございます。天然元揃から丁寧に採る出汁は上質な基本出汁です。

■関西人は幼い頃から鍋や饂飩に触れる機会が多い事から、昆布や鰹の基本出汁には特に拘ります。そんな事から、鍋に「ちり」や「すき」の文化の無い地域がある事に驚く事がございます。


ベースになる素材こそ、拘りをもって選びたいのです。


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■大分県産 焼海老 ■山口県産 干海老

出汁素材2種類目は海老です。上品な香り和風出汁にはかかせない干し海老(むきエビ)。コクと香ばしさに優れた焼海老。2種類の海老を使うことで、深い味わいにコクと香りが加わります。魚もそうですが、本来は皮と身の間の部分に出汁の素になる一番おいしい部分が隠れています。ブレンドして使う事により、バランスの良い基本出汁を作っています。


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■高知県産 宗田節 ■熊本県産 赤酒

出汁素材3種類目は削り節。出汁に一層のコクを与える鰹。厚削りの宗田節は基本出汁の締めくくりです。この後は赤穂のにがり塩、黄ざら、みりん等々を加え、数年前より熊本県地方の地酒、赤酒を使う事により深い甘味を引き出す事が出来ました。   株式会社 瑞鷹様 赤酒.comhttp://www.akazake.com/


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■和風出汁仕込

天然素材から丁寧に取る基本出汁には、クセがありません。

炊き出しにはアルカリイオン精製水を使う事で素材に素早く染み込み素材の味を引き出してくれます。

弊社では1日に1釜で炊きだすのは1度だけ。
エキス類を使わない為に、ゆっくりと時間をかけています。

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■小豆島 たまり醤油

関西の味付けは、やはり醤油ベースが多いです。
最終的には古くから別発注で依頼している小豆島醤油を合わせます。

出汁に醤油を馴染ませる為に、とろ火をかけながら半日以上釜のまま温度を下げて行きます。

最後は唐辛子を少々加えて、実際に味付出汁として使うまでに、また数日寝かせています。


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■味付加工

現在では、どのメーカーも自動ラインで味付加工しています。

電源を入れれば、自動で味付け処理されます。
味の濃度も数字を合わせておけば、後は機械任せです。

焼海苔の場合は、この行程がありません。
当たり前の事ですが、「仕入原料=品質」となる訳です。

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■メーカーの特徴


従って、メーカーの個性を出せる所と言えば・・・。

■原料の仕入「目利きが上物の魚を探すのと同じ」
■味付出汁「自家炊きでこそ、味に特徴をもたせられる」


自家炊きに拘る理由・・・。

味付け海苔メーカーは出汁が命なのです。


関係加盟団体・各種受賞歴


・全国海苔問屋協同組合連合会
・全国加工海苔協同組合連合会
・大阪海苔協同組合
・大阪海苔昭和会

農林大臣賞・大阪府知事賞
水産庁長官賞・全国加工海苔賞

Foods Safe

   

店舗情報

駿河屋海苔店web販売部

〒536-0021
大阪市城東区諏訪3-9-16
TEL.06-6962-2124
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